野菜と糖質
玉ねぎ、キャベツを加熱すると甘くなるのはなぜ?

野菜の糖質について解説します。今回は玉ねぎとキャベツの加熱による変化について。執筆はチャンク農園園長兼日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロがさせていただきます。
チャンク農園 園長 日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ

甘味は辛みなどで打ち消される。

収穫前の玉ねぎ(写真)収穫前の玉ねぎ玉ねぎの成分表を見ますと糖質7.2gですからもともと甘味がかなり強いわけですが、硫黄化合物によって打ち消されていることで甘味が感じられなくなっています。玉ねぎやにんにくなどのユリ科の野菜に含まれる硫黄化合物は刺激臭や辛みのもととなっている硫化アリルなどです。
 また、キャベツなどのアブラナ科の野菜にも硫黄化合物は含まれていて、辛み成分であるイソチオシアネートなどです。これが甘味を打ち消しています。

加熱することによって辛み成分が揮発・分解。

これらが糖質の甘味を打ち消しているわけですが、加熱することによって揮発・分解します。これで甘味が感じられるようになります。玉ねぎを炒めますとあめ色になりますね。これは糖とアミノ酸の反応(メイラード反応)によるもので、このことからも玉ねぎに糖質が多いことがわかります。

ちなみにレモンも糖質量でいえば玉ねぎとほぼ同じ7.6g。レモンの場合は酸味によって甘味が打ち消されています。同じ糖度であっても辛みや酸味、苦みなどとの兼ね合いで感じる甘味がずいぶん違ってくるということですね。

■たまねぎ/りん茎、生
炭水化物 8.8g
食物繊維 1.6g
糖質 7.2g(単糖当量7g)
※日本食品標準成分表2015年版より

■キャベツ/結球葉、生
炭水化物 5.2g
食物繊維 1.8g
糖質 3.4g(単糖当量3.5g)
※糖質より単糖当量が多いのは換算係数により求められた質量であるため
※日本食品標準成分表2015年版より

■レモン/全果、生
炭水化物 12.5g
食物繊維 4.9g
糖質 7.6g(単糖当量2.6g)
※日本食品標準成分表2015年版より

チャンク農園 園長 日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ
最後までお読みいただきありがとうございます。当農園は香川県最大級の無農薬・無化学肥料にんにく農園です。にんにくについて何かご質問などありましたらお気軽にメールをお送りください。

(ご参考)文部科学省『日本食品標準成分表2015年版

文:チャンク農園園長 日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ

最終更新日:2018年5月18日

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