野菜の保存方法
低温障害が起こる野菜。

野菜の保存の基本的な考え方をご説明します。今回は低温障害のご説明です。執筆はチャンク農園園長兼日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロがさせていただきます。
チャンク農園 園長 日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ

野菜の低温障害とは。

野菜の乾燥を防ぐポリエチレン袋(写真)野菜の乾燥を防ぐポリエチレン袋野菜の劣化(品質低下)の原因は呼吸や蒸散などの生理現象や乾燥などの物理作用の他に、微生物による腐敗や発酵、酸化による化学反応というものがあります。
 冷蔵庫の温度がおおむね3℃〜5℃に設定されているのも微生物の活動による腐敗などが抑えられるからですが、一部の野菜にとってはその温度帯が低すぎる場合があります。低温障害と言いますが、果肉が変色したり、表面が腐敗・軟化したりします。

ナス科とウリ科に低温障害が起こるものが多い。

どの野菜が何度で低温障害が起こるかには法則性のようなものはなく遺伝的なものであることがわかっていますが、おおむねその野菜の育った環境(原産地の気候)に左右されるようです。ナス科とウリ科の野菜は低温障害が起こるものが多く、代表的なものになす、ピーマン、きゅうりなどの夏野菜があります。これらについては具体的には約7℃以下で低温障害がおこることがわかっていますので冷蔵庫ではやはり温度が低すぎることになります。野菜室でも庫内は7〜8℃以下になりますから低温障害が起こるでしょう。

低温障害が起こらない程度に、できるだけ低い温度で保存すること。

低温障害が起こるからと言って、例えば夏に30℃を超えるような場所で野菜を保管することはお勧めできません。基本的にはできるだけ温度が低い方が微生物による腐敗などを防ぐことができますので、低温障害が起こらない程度にできるだけ低い温度で保存することが基本的な考え方になります。
 各野菜の最適貯蔵条件(温度、湿度等)については信頼できるデータがありますのでそちらもぜひご覧ください。

(ご参考)野菜の最適貯蔵条件 | 農研機構

低温障害がおこる野菜・果物(冷蔵庫には入れない方がいい青果物)
(ナス科)なす、ピーマン、トマト (ウリ科)きゅうり、かぼちゃ、スイカ、メロン (アオイ科)オクラ (マメ科)インゲン豆 (ヒルガオ科)さつまいも (サトイモ科)里芋 (ショウガ科)しょうが (クスノキ科)アボガド (バラ科)ウメ (モクセイ科)オリーブ (ミカン科)グレープフルーツ (バショウ科)バナナ (アナナス科)パイナップル 等

チャンク農園 園長 日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ
最後までお読みいただきありがとうございます。当農園は香川県最大級の無農薬・無化学肥料にんにく農園です。にんにくについて何かご質問などありましたらお気軽にメールをお送りください。

文:チャンク農園園長 日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ

最終更新日:2018年5月18日

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